Samstag, 16. August 2014

Seitan aus Mehl selbst gemacht

Natürlich kann ich Seitan-Steaks, -Geschnetzeltes und ähnliches einfach bratfertig im gut sortierten Supermarkt erwerben. Die gibt es in allen möglichen Geschmacksrichtungen, von mediterran über indisch bis hin zu solch bizarren Dingen wie "Seitan mit Entengeschmack". Andererseits ist Seitan selbst zu machen so einfach und noch dazu so viel günstiger, dass ich es tatsächlich nicht einsehe. Insbesondere, da die Verpackung zumeist aus Plastik besteht und ich den Geschmack gerne selbst bestimmen möchte.
1.000 g Mehl,Wasser und Gemüsebrühe sind die einzigen Zutaten. Es funktioniert prima mit Weizen und Dinkelmehl. Das Mehl muss lediglich zusammen mit 600 ml Wasser in die Küchenmaschine und mittels Knethaken 10 Minuten bearbeitet werden. Danach kann man den Teig noch eine halbe Stunde stehen lassen. Dadurch löst sich etwas mehr Gluten (Weizenkleber) aus dem Teig, meist warte ich jedoch nicht ab.
Nun folgt der etwas aufwändigere Teil: Die Stärke muss aus dem Teig gewaschen werden. Hierzu muss er im Wasser vorsichtig mit den Händen geknetet werden. Das Wasser wird milchig trüb. Nach gut fünf bis sechs Wiederholungen der Prozedur in frischem Wasser trübt es sich nicht mehr ein. Der Teig hat jetzt das Aussehen eines Gehirns, die Konsistenz eines Schwamms und noch immer den Geruch von Mehl. Jetzt muss der Teig in die gewünschte Form gebracht werden. Schnitzel, Medaillons, Geschnetzeltes, Gulasch, alles ist möglich.
Als letztes kommen die Stücke für 10 Minuten in kochende Gemüsebrühe und ziehen dann noch gut 20 Minuten nach. Sie verdoppeln nahezu ihre Größe, werden fester und bilden Struktur. Im Druckkochtopf werden sie nach meiner Erfahrung etwas fester und es geht natürlich schneller.
Fertig ist das Seitan, das nun nach Belieben mariniert, gewürzt, paniert, gebraten oder gegrillt werden kann. Bevor es weiterverarbeitet wird, empfiehlt es sich, es vorsichtig zwischen den Händen zu pressen, um den Rest Gemüsebrühe rauszubekommen. Um so besser nimmt das Saitan Marinaden auf.
Es lässt sich in der erkalteten Gemüsebrühe gut fünf Tage im Kühlschrank aufbewahren. Ist alle Gemüsebrühe rausgepresst kann es auch ohne Qualitätsverlust eingefroren werden und hält sich so gut drei Monate.
Wer es sofort verzehren will, kann es statt in Gemüsebrühe auch gleich in Marinade kochen. Lecker ist eine Tomatensauce mit Kräutern der Provence, Zwiebeln, Knoblauch, Pfeffer und Salz.

Zutaten
1.000 g Weizen- oder Dinkelmehl
600 ml Wasser
Wasser zum Auswaschen
Gemüsebrühe

Zubereitung in Kurzform
  • Mehl und Wasser zu einem festen Teig kneten
  • 30 Minuten ruhen lassen
  • Stärke mit reichlich Wasser aus dem Teig waschen
  • Teig in gewünschte Form schneiden
  • Teigstücke in Gemüsebrühe 10 Minuten kochen
  • 20 Minuten nachquellen lassen
Nährwerte
Protein: 30%
Kohlenhydrate: 2%
Fett: 2%
Ballaststoffe: 0%

Schwierigkeitsgrad
einfach

Besonderheiten
proteinreich, kohlenhydratarm, fettarm

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